REZEPT BY

RESTAURANT DUCHARDT

 
 

„Das beste von heimischen Wäldern
bis ins offene Meer“

Klassiker der österreichischen und französischen Küche auf höchstem Niveau, zeitgemäß interpretiert.

Soweit unser Leitsatz, wir suchen die besten Produkte, ob in der Nachbarschaft oder an den Grenzen der Meere Mitteleuropas. Ob Austern oder Spargel, wir bieten spannende Kombinationen, um zu überraschen, in einem der ältesten Gasträume Wiens.

Die Atmosphäre in unserem „Wohnzimmer“ gibt Ihnen die Möglichkeit abzuschalten und sich fallen zu lassen. Mit der Empfehlung vom renommierten Restaurant Führer Guide Michelin und drei Hauben im Gault&Millau gehören wir zu einem der besten Restaurants des Landes.

“Austerntatar mit meerwasserschaum”

VON Marcus Duchardt

Zutaten für 4 Personen

Großes Meersalz zum Anrichten

  • 8 Stück Gillardeau No1 (heben sie die Schalen auf, nicht die Deckel)

  • 1-2 Schalotten

  • 200 ml Obers

    Rotweinessig / Schnittlauch / weißer Pfeffer
    Olivenöl / Zitronensaft

Zubereitung

  1. Öffnen Sie die Austern über einer Schüssel mit Sieb und fangen Sie den Saft der Auster auf. Wiegen Sie den Saft der Auster und gegebenenfalls füllen Sie diesen auf, bis er 150 ml ergibt. Kochen Sie das Obers auf und geben Sie ihn zu dem Austernsaft. Idealerweise füllen sie beides in einen Sahnespender, geben eine Patrone dazu und stellen Ihn für ca. zwei Stunden kalt.

  2. Hacken Sie die Austern und geben diese in eine Schüssel.

  3. Schneiden Sie die Schalotten in feine Würfel.

    Geben Sie diese dann zu den Austern und rühren Sie um.

  4. Schneiden Sie den Schnittlauch und geben Ihn ebenfalls dazu, doch heben Sie etwas für die Garnitur auf.

  5. Schmecken Sie das Austerntatar mit Pfeffer aus der Mühle, etwas Rotweinessig, Olivenöl und einem Spritzer Zitrone ab. Stellen Sie die Schüssel kalt.

  6. Vermengen Sie das Meersalz mit wenig Wasser und geben es auf die Teller oder eine Platte zum Anrichten der Austernschalen und drücken die Schalen fest an.

    Nun verteilen Sie das Tatar auf die Schalen.

  7. Zum Abschluss geben Sie den Schaum aus dem Sahnespender auf die Muscheln und verteilen den übrigen Schnittlauch darüber. 

WIR WÜNSCHEN EINEN GUTEN APPETIT!

Kontakt

Restaurant Duchardt
Sonnenfelsgasse 17, 1010 WIen
Tel.: +43 1 512 98 71
E-Mail: reservierung@duchardt.at